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嘉興五芳齋粽子
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五芳齋官網分享從古到今的粽子做法

時間: 2019-02-25
     五芳齋分享古往今來的粽子做法


    (一)古代粽子做法介紹

    漢代,粽子是“蘆葉裹米”;到了西晉,變成了“菰葉裹黏米,雜以粟”。后魏賈思勰在《齊民要術》中記載更為具體:

    《食經》曰:“粟黍法:先取稻,漬之使釋。計二升米,以成粟一斗,著竹內,米一行,粟一行,裹,以繩縛。其繩相去寸所一行。須釜中煮,可炊十石米間,黍熟。”

    《食次》曰:“●:用秫稻米末,絹羅,水、蜜溲之,如強湯餅面。手搦之,令長尺余,廣二寸余。四破,以棗、栗肉上下著之遍,與油涂竹箬裹之,爛蒸。奠二,箬不開,破去兩端,解去束附。”

    到了明朝,李時珍在《本草綱目》中記載:

    “糭,俗作粽。昔人以菰蘆葉裹黍米煮成,尖角,如糭櫚葉心之形,故曰糭,曰角黍。晚世多用糯米矣,今俗五月五日以為節物相饋送。或言為祭屈原,作此投江,以飼蛟龍也。”

    可見,明朝之際,糯米已成為粽子的主要原材料。

    (二)現代粽子做法介紹

    如今的傳統做法例是,先將粽葉(蘆葦葉或竹葉等)泡濕,糯米用水泡好,以肉、豆沙、棗仁等為餡,包成三棱形、方形、枕頭形等蒸、煮而成。具體做法,具體描述以下:

    1.肉棕

    A、5斤香糯米,用(無法過涼或太熱,水溫以手感有些熱但可以接受)溫水浸泡糯米2、3個小時(期間撓1至2次,以方便米更OK浸透),用個小簸箕或過濾籃濾干水分。

    B、2斤去皮綠豆,以相同的溫水相同的時間浸泡,濾干水分。

    C、2斤半肥瘦豬肉(單是瘦肉煮出的粽子口感不爽滑也不夠香),把肉切成寬2cm、厚1cm、長10-15cm條狀,接下去注人少量精鹽、味精(雞精)、料酒、姜片、生抽1小匙、(麻油)香油1小匙等調料并用筷拌勻待用。

    D、把粽子葉放水里煮,水開10分鐘后就可以取出冷水洗凈剪兩端多余后濾干。

    E、把棉線剪多個條,每條長約20cm。腿上(膝蓋處)放一條毛巾以備弄濕衣物。

    F、取兩張(都是背面)粽葉一頭一尾的反方向重疊(不完全),注人一小碗(125克)米,用食指在米中間輕輕劃一字,注人1、2匙綠豆,接著是放肉條,放同等綠豆于肉條上,再填123克米擋住綠豆。

    G、右手先把外端粽葉往里折疊并向后折去,包好一端再以同樣手法完成另一端,綁粽子要先在中間綁一次后才從一端一一綁向一端以防變形,繩索緊度無法過緊(煮爆)或過松(進水),以輕扯不移動就可以。

    H、綁好后一一放到鍋里,然后放人冷水滿過粽子1cm左右,開火……水開15分鐘后把鍋里上下粽子對調位置,再以慢火煮上1小時就可以。

    2.紅棗粽子

    弄清肉粽的做法后甜棗粽子并非非常難啦。最大差距:棗子溫水泡好去籽剪成豆大微粒,而后與濾干的糯米混勻,至于調料方面,喜歡甜的可放些糖。

    3.綠豆鴨蛋粽

    糯米、綠豆各750克,花生米25克,熟咸鴨蛋黃5個。將蛋黃切碎與糯米、綠豆、花生拌勻即可餡。取泡過的粽殼葉折成斗狀,填入適當分量餡料,包好后入鍋加冷水浸沒粽子,煮沸1小時后,改文火煮1小時就可以。

    4.陳皮牛肉粽

    泡過的糯米、綠豆各1000克,牛肉、陳皮各100克,豬肉末50克,蔥末、姜末、食鹽適當分量。用豬油將蔥末炒黃,依次注人牛肉、陳皮、豬肉末炒半分鐘后,淋上麻油即可餡。包時先填進拌勻的糯米、綠豆,將餡料夾在中間,再按上面說的模式煮熟。

    5.百果粽子

    糯米750克、青梅、菠蘿肉、冬瓜條各25克,西瓜子仁、核桃仁、葡萄干、紅絲各15克,白砂糖300克。先將青梅、菠蘿肉、冬瓜條各用白糖水煮,瀝干水分,而后用白糖腌漬24H,即可餡。包成五角方底粽,煮50分鐘,離火燜4分鐘即可。

    6.咸香雞肉粽

    用料:糯米600克、雞肉800克、薯仔400克、蝦米80克、蒜蓉1湯匙、生抽半湯匙、蔥、鹽、雞精、生粉多個、粽葉適當分量、粽繩適當分量。

    做法:

    (1)將雞肉、薯仔和大蔥頭剁碎,加入鹽、蒜、雞精、生粉等調料拌勻。

    (2)洗凈糯米,浸水半小時。燒熱鍋,用蔥姜蒜爆香,加入糯米和生抽,炒均。

    (3)用粽葉2張,折疊成漏狀,注人炒香的糯米1湯匙,加入做法1中扮勻的餡料,再加入1湯匙的糯米在上頭。

    (4)將粽繩把粽子扎好,注人高壓煲中煮30分鐘,就可以趁熱食。若是是平常煲須煮2小時左右。

    7.正宗金牌裹蒸粽

    用料:

    (1)糯米500克、干香菇1朵、蓮子4粒、蝦米10克、綠豆仁50克、栗子2粒、干荷葉1張、干竹葉6片、干堿草2條。

    (2)咸蛋黃1粒、胡椒粉少量、芋頭30克、排骨、肥肉約100克;五香粉、蔥油、味精鹽少量。

    做法:

    (1)將用料1中的材料泡水至提議為止,其中尖糯米至少泡2個半小時以上,而后用胡椒粉、蔥油、味精、鹽來腌味。芋頭切塊炸過,備用。

    (2)將肥肉切塊用五香粉腌味約30分鐘。排骨切塊用黑醋、醬油、鹽、味精、面粉腌過備用。

    (3)將荷葉對撕,粗面朝下,鋪上3片竹葉,放一半的糯米。然后放人香菇、蓮子、蝦米、栗子、咸蛋黃、肥肉、排骨、芋頭、綠豆仁。再放上另一半糯米,將另一方面3片竹葉蓋上。

    (4)將荷葉左右兩邊對摺抓緊,再前后對摺抓緊包成四角形,用堿草包緊打結就可以。5、用水煮粽子四小時就可以上桌。

 
 
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